Wat is echte sambal?

Waar sambal vandaan komt

Sambal komt uit Indonesië. Daar is het geen bijzaak. Bij veel maaltijden staat het op tafel, en elke regio heeft zijn eigen versies. Je vindt het ook in de Maleisische keuken. Bij ons is het via de Indonesische keuken ingeburgerd.

In de basis is sambal een pasta van pepers. Traditioneel maal je die in een cobek, een platte stenen vijzel, met een ulekan, de stamper die erbij hoort. Ulek betekent zoiets als fijnwrijven. Daar komt de naam sambal oelek vandaan.

Malen geeft een andere structuur dan een blender. De pepers worden gekneusd en fijngewreven, niet alleen gehakt. Er blijft textuur over en dat proef je.

Sambal is geen hot sauce

Hot sauce is meestal dun en glad gemixt, vaak met flink wat azijn. Bij veel hot sauces proef je vooral het zuur.

Sambal is dikker en grover. Daar draait het om de peper zelf, met wat je erbij doet. De grens is niet altijd scherp, maar zo zit het ongeveer.

Niet één sambal, maar heel veel

Er zijn ontelbaar veel soorten. Sambal oelek is de basis: gemalen pepers en zout, soms met wat azijn. Sambal terasi krijgt terasi erbij, een gefermenteerde garnalenpasta, en wordt daar diep en hartig van. Sambal bajak is gebakken, vaak met sjalot en knoflook. Door het bakken wordt hij donkerder en ronder.

En dan zijn er nog tientallen andere. Rauw of gebakken, met tomaat of met limoen. Elke kok heeft zijn eigen versie.

Waarom zuur en zout ertoe doen

Zout en zuur zijn in de keuken je belangrijkste middelen om iets in balans te krijgen. Zout haalt de smaak naar boven. Zuur maakt het fris en zorgt dat de hitte niet plat en zwaar wordt. Zonder die twee proef je vooral scherpte.

Bij HELLGROWN let ik daar extra op. Ook een sambal die echt heet is moet in balans zijn.

Hoe ik het aanpak

Ik werk niet met standaard pepers. Al onze sambals maak ik met de HELLGROWN peppermix: zeldzame superhots die ik zelf binnen kweek.

Verder werk ik met verse ingrediënten. Dat heb ik in ruim tien jaar in de keuken van een vijfsterrenhotel wel geleerd: je gerecht is zo goed als wat je erin stopt. De rest is techniek. Hoe fijn je maalt, hoe je zout en zuur afstemt, hoe lang je iets bakt.

Superhots zijn heet, maar veel ervan zijn ook fruitig en aromatisch. Wil je dat proeven, dan moet de rest kloppen.

Zo gebruik je sambal

De klassieker is een klein schepje aan de rand van je bord rijst. Op een gebakken ei of door roerei werkt het ook goed. Voor een marinade meng je sambal met wat olie, knoflook en zout, en dat gaat over vlees, vis of groente. Op een burger is een stip genoeg. Roer je een klein beetje door mayo, dan heb je een dip voor friet of iets voor op brood.

Begin altijd voorzichtig. Een sambal met superhots is heter dan je gewend bent. Erbij doen kan altijd, eruit halen niet.

Tot slot

Echte sambal is niet ingewikkeld. Goede pepers, zout en zuur. Maar het moet wel goed gemaakt zijn.

Wil je proeven hoe ik het doe? Onze sambals vind je op hellgrown.nl.